1,5 кг рыбы либо 1,25 кг филе (примерно по 0,5 кг трески, палтуса, морского окуня), 1,75 л воды, 2 луковицы, 0,5 моркови, 3 картофелины, 4 лавровых листа, 10-12 горошин черного перца, 1 лук-порей, 1 петрушка, 2 столовой ложки укропа, 4-5 тычинок шафрана, 2 ч. ложки соли, 4 ломтика (кружочка) лимона.
В подсоленный кипяток положить нарезанный кубиками картофель, соломкой нарезанные морковь и петрушку, мелко нарезанный…
Читать дальше Уха рядовая (из морской рыбы)
Готовить так же, как и рядовую, но из сушеной на солнце небольшой рыбы либо из сущика. В нее возможно добавлять сухие или свежие грибы…
Набор продуктов тот же, что для рядовой ухи. Опеканную уху можно готовить двумя способами.
Прием 1. Головы, хвосты, кости от разделанной рыбы сварить на протяжении 20-30 минут на умеренном огне, бульон отфильтровать и отварить в нем на протяжении 5 мин. солидные куски филе рыбы. Далее рыбу вынуть, обмакнуть во взбитое с 1 ч. ложкой муки яйцо, немного обжарить (опечь - отсель «опеканная») в сковороде…
Читать дальше Уха опеканная
900 г новой осетровой головы, 600 г новой осетрины, 50 раков, 300 г филе нового судака, 1/2 французской булки, 3 луковицы, 2 дремли л. слив, масла, хотя 1 шт. разных кореньев, соль.
Осетровую голову, осетрину помещают в кастрюлю, заливают морозной водой и готовят до готовности рыбы, которую вынимают, а голову готовят до тех пор, покуда хрящи не сделаются мягкими. В отдельности в соленой воде…
Читать дальше Уха осетровая с речными раками по-старорусски
Готовить так же, как уху рядовую, хотя из соленой и провяленной рыбы, распластанной вдоль. Начально такую рыбу нужно ошпарить кипятком, в котором варился анис либо фенхель. Потом ее возможно класть в уху, но не 1,5 кг, как для рядовой ухи, а 1 кг…
Треска 1 кг, капуста 1 кг, огурцы соленые 5 шт., сухари молотые (или сыр тертый) 1 ст. л., лук репчатый 3 шт., масло слив. 100 г.
Расчищенный репчатый лук порезать полукольцами или повторяющий вид соломки, спассировать, прибавить томат-пюре и вновь спассировать. Каперсы отжать от рассола. Эти все продукты перемешать и прогреть (кроме рыбы) с добавлением 1/2 стакана бульона либо томатного соуса. На порционную сковороду…
Читать дальше Солянка из трески на сковороде
1,5 кг говядины с костями, луковица, коренья (морковь, сельдерей, петрушка - по вкусу), соль, специи, зелень.
Уложить в кастрюлю вымытое и нарезанное мясо и залить морозной водой. Как скоро бульон начнет кипеть, снять шумовкой всю пену, посолить по вкусу и оставить кипеть на хилом огне, покуда говядина как следует разварится, многократно снимая накипь и, добавляя теплой прокипяченной воды по мере выкипания. Как скоро говядина…
Читать дальше Мясной бульон
Готовить гак же, как уху рядовую из речной рыбы, хотя вместо картофеля положить 2 столовой ложки промытого риса. Вначале отварить головы карасей отдельно, а далее бульон процедить и положить в него самих карасей, не разрезая их на куски. Эту уху не солят…
Капуста квашеная 4 ст., яблоки кислые (лучше Антоновка) 2-3 шт., масло сливочное 4 ст. л., лук репчатый 1 шт., рыба поджаренная (щука, судак, сиг, осетрина, лососина, карп, сазан, голавль) 600 г, зелень петрушки, укропа, лавровый лист, соль, перец.
Лук мелко нарезать и пассировать на масле. Положить 4 стакана кислой вымоченной капусты в сотейник. Яблоки разрезать, удалить семенную коробочку и измельчить. Кладут ряд капусты с…
Читать дальше Солянка рыбная с кислыми яблоками
1,5 кг рыбы, 1,75 л воды, 2 луковицы, 0,5 моркови, 1 петрушка (корень и зелень), 1 корень пастернака, 2 картофелины, 1 ст. л. укропа, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 1 дремли л. эстрагона, 2 ч. л. соли.
В подсоленный кипяток положить картофелины, разрезанные на четвертушки, головы и хвосты рыбы, мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь и петрушку и варить на хилом огне…
Читать дальше Уха рядовая (из речной рыбы)