600 г говядины, 300 г телятины, 300 г копченой ветчины, по корешку петрушки и моркови, луковица, соль, специи, 2рюмки мадеры, 2 яйца.
Говядину, телятину и ветчину порезать кусочками, залить водой и варить до готовности. Процедить, очистить яйцом и добавить мадеры…
1 курица, 150 г кореньев и моркови, луковица, соль, перец, зелень.
Вымытую курицу, некоторое количество зернышек перца, расчищенные коренья и целую луковицу положить в кастрюлю с водой и варить на хилом огне до готовности, многократно снимая накипь. Посолить. При хилом кипении бульон хранит приятный вкус, запах и чувствительный золотистый оттенок. Готовую курицу возможно запечь в духовке либо приготовить с соусом на второе. Бульон процедить…
Читать дальше Куриный бульон
5 луковиц, 4 дремли л. слив, масла, 5морковок, 2 петрушки, 1 сельдерей, 1 брюква, 1/4 кочана свежей капусты, 10 сухих грибов.
Лук порезать полукольцами, обжарить до золотистого расцветки на сливочном масле, туда же прибавить тертую морковь, залить 1,5 л воды, прибавить все остальное. Выдать овощам развариться, доливая по мере выкипания теплую кипяченую воду. Готовый бульон процедить…
1,5 кг говядины с костями, луковица, коренья (морковь, сельдерей, петрушка - по вкусу), соль, специи, зелень.
Уложить в кастрюлю вымытое и нарезанное мясо и залить морозной водой. Как скоро бульон начнет кипеть, снять шумовкой всю пену, посолить по вкусу и оставить кипеть на хилом огне, покуда говядина как следует разварится, многократно снимая накипь и, добавляя теплой прокипяченной воды по мере выкипания. Как скоро говядина…
Читать дальше Мясной бульон
500 г рыбы, лук, коренья, стебли петрушки, перец, лавровый лист.
Для варки примут на вооружение выпотрошенную рыбу (мелкую либо нарубленную на куски), а кроме того головы (без жабер), плавники, хвосты. Заливают морозной водой, немного подкисленной уксусом, кладут овощи (морковь и лук можно сначала немного запечь в духовке) и доводят до кипения. Далее варят па хилом огне 30 мин. Кладут стебли петрушки, черный перец, лавровый…
Читать дальше Рыбный бульон
Костный бульон готовят так же, как и мясной, лишь срок варки бульона из говяжьих костей 3-4 часа, телячьих, свиных - 2-3 часа.
При варке бульона из мяса и костей сначала готовят кости, а за 2 часа до готовности кладут куски мяса. Это разрешает получить более прозрачный и ароматный бульон…
1 не слитшком большая курица, 600 г говядины, 300 г телятины, 150 г кореньев и моркови, луковица, соль, специи, 1 рюмка мадеры, 2 яйца для очистки.
Сварить бульон из курицы, говядины и телятины. Процедить, очистить яйцом и добавить рюмку мадеры…
1 не слитшком большая курица, 600 г телятины, по корешку петрушки и моркови, луковица, соль, специи, 1 рюмка мадеры, 2 яйца для очистки.
Сварить бульон из курицы и телятины. Процедить, очистить яйцом и добавить рюмку мадеры…