900 г новой осетровой головы, 600 г новой осетрины, 50 раков, 300 г филе нового судака, ½ французской булки, 3 луковицы, 2 дремли л. слив, масла, хотя 1 шт. разных кореньев, соль.
Осетровую голову, осетрину помещают в кастрюлю, заливают морозной водой и готовят до готовности рыбы, которую вынимают, а голову готовят до тех пор, покуда хрящи не сделаются мягкими. В отдельности в соленой воде варяг раков, клешни и шейки чистят для приготовления, а головы фаршируют этим фаршем: филе судака пропускают через мясорубку с обжаренным рубленым луком и хлебом, вымоченным в полученном бульоне. Прибавить соль и перец по вкусу.
За полчаса до готовности опустить в бульон фаршированные рачьи головы, хрящи из осетровой головы, чуть-чуть каперсов и маслин, некоторое количество целых раков, прибавить сливочное масло, покипятить на хилом огне. За К) минут до подачи на стол положить нарезанные ломтики вареной осетрины и кнель из раков.
Изготовление кнели: мясо раков из клешней и шейки пропускают через мясорубку с размоченным в сливках хлебом. Ложкой кладут кнель на смазанный маслом сотейник, заливают кипящим бульоном, наливая его стоит отметить чтобы не попасть на кнель, и ставят на плиту, не доводя до кипения. Через 3−5 минут кнель осторожно переворачивают, а также через 5 мин. вытаскивают, опускают в тарелку с бульоном и подают.
Метки:
ломтики,
лук,
масло,
мясо,
перец,
соль,
Уха,
фарш,
хлеб
Посмотрите также
- Уха щучья по-еврейски
1 солидная щука (весом ок. 1 кг), 4 луковицы, 1 яйцо, 1/2 лимона, пряности, по 1 шт. различных кореньев.
Приготовить бульон из новой головы, хвоста и костей щуки с кореньями, процедить. Осторожно отгородить мясо от щуки, чтобы не расстроить шкурку, пропустить его через мясорубку сообща с луком, прибавить рубленую [...]
- Солянка мясная с солеными грибами
Бульон мясной 1 л, огуречный рассол 200 г, говядина отварная и поджаренная по 200 г, ветчина 80 г, сосиски 80 г, курица 80 г, соленые огурцы 1-2 шт., соленые грибы 100 г, новая капуста 100 г, помидоры 2 шт., лук 1 шт., маслины 40 г, зелень.
Огуречный рассол прокипятить, [...]
- Украинский борщ с пампушками
Для бульона: 3 л воды, 0,5 кг говядины (грудинка либо окорок), 1 морковь, 1 луковица.
Мясо обязано быть с хрящиками, сухожилиями, которые, развариваясь, дают бульону крепость. Для сочного расцветки надо бросить в него жареную на сухой, в отсутствии масла, сковороде, морковь, нарезанную толстыми колечками, и лук, припеченный до коричневого [...]
- Солянка рыбная с кислыми яблоками
Капуста квашеная 4 ст., яблоки кислые (лучше Антоновка) 2-3 шт., масло сливочное 4 ст. л., лук репчатый 1 шт., рыба поджаренная (щука, судак, сиг, осетрина, лососина, карп, сазан, голавль) 600 г, зелень петрушки, укропа, лавровый лист, соль, перец.
Лук мелко нарезать и пассировать на масле. Положить 4 стакана кислой [...]
- Томатный суп с фрикадельками (экспресс-рецепт)
1луковица, 1 зубчик чеснока, 1 cm л раст масла, 400 г помидоров, 750 MR бульона, 200 мл сливок, соль, перец, сахар, по 1 пучку рубленых петрушки и базилика. 250г мясного фарша, 1 яйцо.
Лук и чеснок мелко нарезай, и потушить в растительном масле. Добавить расчищенные и нарезанные помидоры. Влить [...]
- Суп луковый с беконом и брынзой
4 луковицы, 2 ст. л. слив, масла, 6 картофелин, 5 чашек бульона, 1 ч. л. тимьяна, 1 ч. л. шалфея, 200 г малосоленой брынзы, перец, 4 ломтика бекона.
Лук мелко нарезать, обжарить до золотистого расцветки на сливочном масле. Добавить, бекон и шалфей и поджаривать до тех пор, покуда ломтики [...]
Tags: ломтики, лук, масло, мясо, перец, соль, Уха, фарш, хлеб
This entry was posted on Воскресенье, Декабрь 13th, 2009 at 9:48 and is filed under Уха. You can follow any responses to this entry through the RSS 2.0 feed.
You can leave a response, or trackback from your own site.